El alcance de la auditoría APPCC en la seguridad alimentaria

Nuestro reglamento sobre APPCC señala que es obligatorio para toda empresa relacionada con la cadena alimentaria (producción, distribución o venta) implantar un sistema de control preventivo de riesgos (APPCC).

La metodología APPCC, al apoyarse en unos principios básicos, es flexible. El sistema APPCC debe adaptarse al tamaño y características de cada empresa alimentaria. El establecimiento decide las medidas a adoptar según los peligros identificados en el contexto de su actividad.

Una auditoría APPCC analiza y documenta si se cumplen los criterios de seguridad alimentaria y la eficacia del plan APPCC de la empresa. Las autoridades sanitarias pueden sancionar o incluso cerrar un establecimiento si se descubre en una inspección que no se cumplen tales criterios.

Se pueden encontrar guías elaboradas al respecto tanto por la Dirección General de Salud Pública (Servicio de Seguridad Alimentaria) como por las diferentes autoridades sanitarias de las Comunidades Autónomas. Estos manuales detallan los objetivos, procedimientos y actividades de una auditoría APPCC y cuáles son las competencias de los consultores alimentarios o la empresa auditora.

El sexto de los 7 principios inspiradores del sistema APPCC (contenidos en el Codex Alimentarius de 1997) habla de "establecer procedimientos de verificación" para determinar la validez del plan APPCC y comprobar que el sistema funciona en conformidad.

Es importante distinguir tres términos que pueden resultar confusos: verificación, validación y auditoría.

La validación del sistema APPCC supone constatar que todos los elementos del sistema son eficaces para cumplir los objetivos de prevención de los riesgos identificados. La validación se da, de este modo, antes de la implantación del plan.

Con la verificación APPCC se trata de comprobar el buen funcionamiento de todos y cada uno de los procedimientos de acuerdo al plan en marcha.

Tanto la verificación como la validación son acciones realizadas por el equipo de implantación del sistema APPCC y son parte del propio plan mientras que una auditoría APPCC debe hacerse por expertos consultores de seguridad alimentaria independientes de aquellos que lo han implantado.

Se puede hablar de tipos de auditoría APPCC desde varios puntos de vista. Por ejemplo, en función del objeto:

1. Auditoría interna o de primera parte: realizada por iniciativa de la propia empresa con el fin de comprobar y mejorar su sistema APPCC.
2. Auditoría de segunda parte o externa: se trata de evaluar si proveedores o servicios subcontratados cumplen el plan APPCC. Aquí también podrían entrar las auditorías o inspecciones de las autoridades sanitarias sobre la existencia y correcta aplicación del sistema APPCC.
3. Auditoría de tercera o de certificación: por la que una entidad independiente certifica que se cumple una norma específica de calidad del sistema (IFS, ISO o similares).

Los dos últimos tipos de auditoría deben ser realizados por personal externo a la empresa. Aún así, es aconsejable recurrir a auditores independientes en todos los casos para asegurar un mayor grado de imparcialidad.

Si nos fijamos en la extensión de la auditoría APPCC podemos hablar de:

1. Auditorías completas: se evalúan todos los elementos del sistema APPCC.
2. Auditorías parciales: se incide en determinados aspectos del sistema (prerrequisitos APPCC, auditoría de trazabilidad o etiquetado, etc).

Estos son los principales objetivos de una auditoría de seguridad alimentaria:

1. Ratificar que se cumple la normativa en conformidad con los principios APPCC.
2. Revisar que el plan APPCC implantado es eficaz a la hora de garantizar la inocuidad de los alimentos.
3. Concretar los puntos débiles en la seguridad y establecer medidas correctoras.
4. Mejorar la reputación de la empresa mediante una adecuada gestión APPCC.

Las certificaciones suponen un plus de calidad, de carácter voluntario, que permiten no sólo abrir nuevos mercados a tus productos alimentarios sino también aumentar el prestigio de tu marca.

Auditoría y control de calidad van de la mano. Para conseguir estos certificados de calidad es necesario cumplir determinados protocolos y que sean ratificados por un consultor de seguridad alimentaria o una empresa auditora independiente.

Una auditoría APPCC es necesaria para obtener, por ejemplo, los siguientes certificados:

• Protocolo IFS (International Food Standard): control de proveedores de marca blanca. Tiene gran extensión en Francia, Alemania, Austria, Países Bajos e Italia.
• Norma ISO: certifica la inocuidad de los alimentos producidos por una empresa.
• Protocolo BRC (British Retail Consortium): certifica la competencia en seguridad e higiene global aplicable a la distribución de productos alimentarios y grandes superficies.

Las posibles dificultades de realizar o encargar una auditoría del sistema APPCC deben compensarse con sus indudables ventajas. Sobre todo en lo que respecta a lo siguiente:

1. Coste económico: el precio de una auditoría APPCC puede hacernos dudar de su necesidad si ya hemos superado una inspección de seguridad alimentaria. Recuerda que debes mantener el sistema APPCC actualizado (procesos y productos) y que realizar una auditoría puede resultar en un gran ahorro si evita el cierre de mercados a tus productos.
2. Cambio en los procedimientos: ¿para qué cambiar algo que funciona? Aplicar las nuevas medidas preventivas o el cambio en los procesos tras una auditoría puede evitar incidentes de seguridad alimentaria en el futuro.
3. Personal cualificado: una auditoría externa puede parecer innecesaria si se cuenta con personal formado en seguridad alimentaria. Aún así, contar con un auditor de inocuidad aporta beneficios en la mejora de procesos y asegura una formación actualizada en seguridad alimentaria de tus empleados.
4. Prestigio de marca: mantener la reputación de tu empresa es primordial y para ello es fundamental que ninguno de tus productos despierte una alerta alimentaria.