Normativa sobre el Sistema APPCC de Seguridad Alimentaria

Actualizado a 2024

¿Qué es el sistema APPCC de acuerdo a la Normativa?

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema de garantía de seguridad alimentaria internacional. Un plan APPCC busca identificar puntos de riesgo de contaminación en la cadena de producción alimentaria con el fin de prevenirlos y reducirlos al máximo.

El objetivo del sistema APPCC es garantizar la inocuidad de los alimentos con el fin de evitar enfermedades de transmisión alimentaria. Este proceso de seguridad se lleva a cabo realizando análisis en las distintas fases de la cadena alimentaria, y no en el producto final como se realizaba anteriormente.

Los 7 principios básicos inspiradores de todo el sistema APPCC (HACCP en inglés) se encuentran en el Codex Alimentarius o Principios Generales de Higiene de los Alimentos. La Comisión del Codex Alimentarius se creó en 1962, en una conferencia conjunta de la FAO y la OMS, para redactar normas alimentarias internacionales. El Codex fue adoptado en 1969 y enmendado en 1999 con revisiones en 1997, 2013 y 2020.

¿Qué normativa regula la implantación del Sistema APPCC en la industria alimentaria?

A grandes rasgos, esta sería la normativa aplicable a la hora de implantar el sistema APPCC en tu empresa:

• Reglamento Europeo (CE) 852/2004, sobre higiene de los productos alimenticios. El artículo 5 señala que toda empresa alimentaria está obligada a crear e implantar un sistema de seguridad basado en los principios del APPCC con la única excepción de la producción primaria.

  Además, se señala que los gestores de APPCC y los manipuladores de alimentos deben recibir una formación adecuada en higiene alimentaria.

  Este reglamento también incluye nuevas medidas de seguridad específicas para la prevención de alérgenos y la redistribución de alimentos, así como para profundizar en el concepto de cultura de seguridad alimentaria.

• Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan las actividades excluidas de su ámbito de aplicación.

  Así, España, facilita la aplicación de la normativa de la Unión Europea de forma armonizada en todo el territorio nacional, permitiendo alcanzar los objetivos de los reglamentos de higiene.

Otras normativas en materia de higiene de alimentos

Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Establece la obligación de instituir, aplicar y mantener procedimientos basados en los principios APPCC en cualquier etapa de producción de alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) 2073/2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) 2074/2005, relativo a las medidas de aplicación de determinados productos, a la organización de controles oficiales de seguridad alimentaria, e introduce excepciones y modificaciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) 852/2004.

¿Qué normativa había anteriormente?

Real Decreto 2207/1995, establecía diferentes mecanismos para asegurar la higiene en todo tipo de industrias: APPCC y prerrequisitos de higiene. Estos mecanismos se regulan ahora en el Reglamento Europeo 852/2004 y el Reglamento Europeo 853/2004.

Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, que marcaba las normas relativas a los manipuladores de alimentos. Derogado por el RD 109/2010 del 5 de febrero: las empresas de alimentación son responsables de garantizar la higiene de los establecimientos, la aplicación de planes APPCC o la formación de los manipuladores de alimentos.