El sistema APPCC en la industria alimentaria

Las siglas APPCC responden a Análisis de Peligros y de Puntos de Control Crítico. El APPCC es un sistema científico y preventivo de carácter internacional que busca garantizar la inocuidad de los alimentos en todos los procesos productivos.

El sistema APPCC busca identificar y eliminar puntos de peligro en todos las etapas y procesos por los que pasa un alimento. Un plan APPCC debe estar adaptado a las características de cada empresa y debe actualizarse a nuevos procesos y productos.

La implantación del sistema APPCC se basa en los 7 principios APPCC recogidos en el Codex Alimentarius. Recuerda que un plan APPCC no puede tener éxito sin el cumplimiento de los prerrequisitos APPCC de higiene y una formación adecuada de los manipuladores de alimentos.

La carne presenta alto riesgo de contaminación al ser un medio muy indicado para el desarrollo de microorganismos. Además, es un alimento muy perecedero. La industria cárnica, como cualquier otro sector de producción alimentaria, debe implantar el sistema APPCC de forma obligatoria. Las empresas, además, deben inscribirse en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA).

Hablamos de industria cárnica en referencia a toda empresa que desarrolle una actividad de elaboración, producción o distribución de productos cárnicos. El sistema APPCC en la industria cárnica debe implantarse desde el matadero hasta el último suministrador.

No sólo eso. El APPCC debe llegar al comercio minorista (carnicerías o charcuterías) ya que allí también se manipula carne o productos derivados para su venta directa al consumidor. Es fundamental que los manipuladores de productos cárnicos estén bien formados en higiene alimentaria y el sistema APPCC.

Un plan APPCC en la industria cárnica debe identificar y documentar los puntos de riesgo en las diferentes etapas de manipulación de la carne: refrigeración de cámaras frigoríficas, tiempo de enfriado de alimentos, mantenimiento de instalaciones, control de alérgenos, etc.

El sistema de control de riesgos en el sector lácteo comienza en la recogida de la leche y continúa durante todas las etapas de su proceso hasta la distribución de productos que incluyen leche cruda y pasteurizada, yogur, quesos frescos y madurados, cuajada o similares.

Es muy importante cumplir con todos los prerrequisitos APPCC (control de plagas o residuos; higiene y mantenimiento de instalaciones y equipos; formación de los manipuladores; etc) con especial atención al control de aguas. El agua participa en el procesado y puede afectar la inocuidad del producto alimentario.

El sector primario debe asegurar la producción de alimentos inocuos y aptos para su consumo. Un plan APPCC para verduras, frutas u hortalizas debe identificar los potenciales peligros en todas las etapas de su producción hasta que llegan al consumidor. Se pondrá especial atención en:

• Identificar cualquier tipo de riesgo potencial de contaminación (medio ambiente, aire, agua, fertilizantes, suelo, plaguicidas) y asegurar que no afecte la inocuidad de verduras, frutas u hortalizas.
• Controlar la salud de árboles y plantas.
• Seleccionar las frutas y hortalizas aptas para el consumo humano.
• Proteger las frutas y hortalizas de todo tipo de contaminación durante las fases de manipulación, almacenamiento y transporte.
• Cumplir con las normas de higiene y mantenimiento de instalaciones.

La hostelería es un sector de gran importancia en nuestro país. Es uno de los sectores donde más prima la seguridad alimentaria y la higiene en la cocina. Se consideran servicios y actividades hosteleras aquellas que realizan cafeterías, bares, restaurantes, establecimientos temporales y ambulantes, servicios de catering o comidas preparadas para el público.

Un plan APPCC en hostelería debe empezar con un diagrama de flujo adecuado a cada establecimiento y sus actividades. El almacenamiento de alimentos y la temperatura para su preparación y conservación son los grandes peligros en toda cocina. Otros riesgos se presentan en la recepción de materias primas, descongelación, contaminación cruzada, cocción y recalentado, desinfección de vegetales, enfriamiento y congelación o servicio de emplatado.

Por supuesto, antes de implantar el sistema APPCC deberás cumplir con todos los prerrequisitos APPCC (control de proveedores y trazabilidad de alimentos, mantenimiento de equipos, control del agua o de plagas) con especial énfasis en la formación continua de manipuladores de alimentos en higiene personal y buenas prácticas de limpieza y desinfección.

Existen numerosas guías, códigos de prácticas o manuales de aplicación del sistema APPCC disponibles online. Están elaborados por organismos oficiales estatales o por las Consejerías de Salud o Consumo de las diferentes Comunidades Autónomas y en su mayor parte pueden descargarse gratis en formato PDF.

Estas guías explican al detalle cómo implantar un plan APPCC en los diferentes sectores (cárnico, lácteo, vinícola, frutas y hortalizas, aceite de oliva, zumos de frutas o incluso producción de champiñones) aunque tienes que recordar que el sistema APPCC debe adaptarse siempre a las características de cada empresa.

Estos ejemplos prácticos son una excepcional referencia para implantar un sistema APPCC en los diferentes sectores: normativa aplicable, diagramas de flujo, fases críticas en la elaboración de los alimentos, riesgos característicos de cada etapa con sus medidas preventivas y plan de prerrequisitos APPCC.