Análisis de peligros, gravedad y riesgos

FORMACIÓN OBLIGATORIA: REAL DECRETO 126/2015
REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011

Actualizado a 2021

Lección 4: resumen

Análisis de peligros, gravedad y riesgos - Sistema APPCC

Los peligros a los que están sometidos los alimentos no son únicamente derivados de la contaminación microbiana. Existen 3 tipos de peligros: físicos, químicos y biológicos.

Los peligros físicos son aquellos en los que distintos materiales, generalmente de tamaños muy pequeños, se mezclan con el alimento. Pueden pasar inadvertidos y, por tanto, ser después ingeridos por el consumidor. Estos materiales pueden ser metal, tierra, arena, papel, cartón, vidrio, plástico, etc.

Los peligros químicos consisten en la contaminación del alimento por la presencia en él de sustancias químicas. Estas sustancias pueden ir desde productos de limpieza, desinfectantes, fertilizantes, pesticidas, etc.

Los peligros biológicos son los más importantes, ya que son los que se producen, con diferencia, con mayor frecuencia. Se trata de la contaminación de alimentos por microbios o microorganismos perjudiciales para la salud del consumidor.

El uso de alimentos crudos es uno de los principales factores de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria debido a que, sobre ellos, no se realiza ningún tratamiento de conservación que reduzca o elimine los peligros de contaminación, ya que se consumen en crudo.

A la hora de realizar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de un establecimiento de hostelería y restauración se deben incluir los siguientes parámetros:

  • Procedencia de los alimentos.

  • Personal manipulador.

  • Métodos utilizados.

  • Equipos utilizados.

  • Tiempo y temperatura del alimento.

  • Diagrama de flujo del alimento.

Lección 4: ampliada

Tipos de peligro: definiciones

Durante la aplicación del APPCC nos podemos encontrar con peligros en distintos niveles. Unos representarán unos niveles considerados aceptables y otros serán inaceptables dependiendo del grado de riesgo que representen.

Por ejemplo, un nivel inaceptable de un peligro microbiano, puede ser, simplemente la presencia de Salmonella. Mientras que peligros a niveles aceptables pueden tratarse de productos del metabolismo de ciertos microorganismos, como, por ejemplo, 10.0000 o menos unidades formadoras de colonias de Bacillus cereus.

Podemos encontrar tres tipos de peligros: físicos, químicos y biológicos.

  • Físicos: la presencia de restos de metal, tierra, arena, papel, cartón, vidrio, plástico, etc. en los alimentos, generalmente de forma natural o de forma no intencionada, también constituye un peligro para la salud de los consumidores. Si bien no producen un menoscabo en las cualidades y características organolépticas del alimento, como, por ejemplo, una contaminación, sí es cierto que el consumir alimentos con restos de, por ejemplo, vidrio, pueden producir daños en el consumidor. Con un buen control de los mismos, podremos evitar la presencia de peligros físicos, y, de este modo, consumir el alimento con total seguridad.

  • Químicos: también podemos considerar peligros químicos la presencia de sustancias químicas en los alimentos (tales como restos de productos de limpieza, desinfectantes, fertilizantes, pesticidas, etc.), ya sea por entrar en contacto con el alimento de forma no intencionada o durante la elaboración y servicio del propio alimento. No podemos olvidar los productos químicos que añadimos a los alimentos, por encima de sus necesidades, que pasan al interior del alimento a través de recipientes, tuberíaso accidentalmente.

  • Biológicos o microbiológicos: los más importantes, debido a la presencia en cantidades inaceptables de microbios o microorganismos, tanto patógenos (causan daños a la salud del consumidor) como sus toxinas (sustancias tóxicas que generan los microorganismos). Resulta de especial importancia la reproducción y multiplicación de los microorganismos en productos elaborados, debido a un incorrecto mantenimiento de los mismos, por ejemplo:

    • Mantenimiento a Temperatura ambiente.

    • Mantenimiento en calor moderado en hornos u otros equipos de calor o Mantenimiento en frío excesivo o a Temperatura insuficientemente baja.

Factores que pueden ocasionar enfermedades alimentarias

En función de los datos epidemiológicos recogidos a lo largo del tiempo, podemos identificar los factores que contribuyen usualmente a la aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria:

  • Alimentos crudos: suelen contaminarse en su lugar de origen con Salmonella, Campylobacter o Sthaphylococcus Aureus, entre otros. Esta contaminación dependerá, además, del tipo de alimento que estemos manipulando.

  • Personas infectadas: al manipular los alimentos debemos asegurarnos que el personal manipulador se encuentre en perfecto estado y, al mismo tiempo, debidamente formado. El principal factor de contaminación durante la manipulación de alimentos es debido a Sthaphylococcus Aureus.

  • Contaminantes de alimentos crudos de origen animal: se pueden propagar a los alimentos a través de las manos del manipulador, toallas, equipos, etc. es decir, debido a la contaminación cruzada.

  • Limpieza y desinfección: en el momento en que se realiza una limpieza insuficiente en equipos, utensilios o superficies de trabajo, podemos dar lugar a la proliferación de microorganismos y/o sustancias tóxicas, que al entrar en contacto con los alimentos producirán enfermedades de transmisión alimentaria.

  • Alimentos de procedencia dudosa: tales como conservas caseras, mariscos salvajes, leche cruda, etc.

  • Alimentos transportados: nos referimos a transporte de alimentos a través de tuberías o en recipientes que puedan contener metales pesados, como cobre, cadmio, plomo, etc. Los alimentos ácidos pueden producir el trasvase de estas sustancias tóxicas durante el transporte hacia el alimento, provocando la consiguiente contaminación y pérdida de la inocuidad del alimento.

  • Consumo de alimentos que no han recibido un tratamiento térmico adecuado, no han sido suficientemente calentados o crudos.

  • Alimentos contaminados durante el almacenamiento: por almacenamiento incorrecto, filtraciones, rebosamientos, etc.

  • Alimentos en lata: debido a roturas o soldaduras defectuosas puede producirse el paso de sustancias contaminantes al interior de la lata produciendo la contaminación o deterioro del alimento.

  • Aguas residuales: durante el cultivo, la recolección, el abastecimiento de aguas al ganado, etc., puede producirse contaminación de los mismos que pasarán al alimento.

  • Tiempo y temperaturas insuficientes: durante la elaboración, calentamiento, regeneración o mantenimiento en caliente del alimento ya elaborado.

  • Enfriamiento y descongelación a temperatura ambiente: permite la proliferación de microorganismos, por lo que se contaminará el alimento. Debemos enfriar rápidamente los alimentos elaborados y, en el caso de la descongelación, realizarlo en la cámara fría, nunca a temperatura ambiente.

  • Alimentos elaborados con días de antelación e incorrectamente conservados.

  • Fermentación de alimentos elaborados.

Como hemos visto, el uso de alimentos crudos es uno de los principales factores de aparición de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria debido a que, sobre ellos, no se realiza ningún tratamiento de conservación que reduzca o elimine los peligros de contaminación, ya que se consumen en crudo.

Cómo realizar un análisis de APPCC

A la hora de realizar un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de un establecimiento de hostelería y restauración, en primer lugar, debemos dirigirnos a los responsables, directores, y, a las personas que elaboran los alimentos.

Con ello, debemos realizar una memoria en la que debemos incluir, de la forma más completa posible, todos los parámetros referidos al modo de elaboración de los alimentos que utilizan en ese establecimiento.

Así, podremos determinar las actuaciones a seguir para evitar o eliminar dichos riesgos o factores de riesgo.

Entre los parámetros que deben aparecer en la investigación y memoria debemos incluir:

  • Procedencia de los alimentos.

  • Personal manipulador: quién participa en la manipulación y elaboración y en qué fases participan.

  • Métodos utilizados: elaboración, almacenamiento, conservación... todos los métodos que se usan en el establecimiento antes, durante y después de la elaboración del alimento.

  • Equipos: equipamiento, instalaciones, utensilios... de que dispone el establecimiento para llevar a cabo la manipulación de alimentos.

  • Tiempo y temperatura: condiciones a las que están sometidos los alimentos en cuanto a tiempos de cocción, temperaturas de cocción o almacenamiento, con el objeto de conocer las posible fuentes de contaminación durante la manipulación de los alimentos.

  • Diagrama de flujo: incluyendo todas las etapas por las que pasa el alimento hasta convertirse en producto final, con tiempos y temperaturas, personal manipulador que participa en cada etapa, recetas, composición de los productos, etc.

Cuando realizamos el análisis de los posibles peligros resultará de especial importancia el responder a cuestiones tales como:

  • ¿Qué ingredientes utilizan?

  • ¿Suele haber microorganismos de importancia en el interior o exterior de estos productos?

  • ¿Se encuentra alguno de los ingredientes empleados en cantidad excesiva?

  • ¿El pH o acidez del producto final evita la proliferación de microorganismos?

  • ¿Puede llegar algún contaminante al alimento durante su elaboración, servicio, o conservación?

  • ¿La temperatura y el tiempo de elaboración serán suficientes para inactivar los microorganismos y sus toxinas?

  • ¿Puede contaminarse la comida después de su elaboración?

  • ¿Pueden reproducirse microorganismos durante el almacenamiento?

  • ¿El envase influye en la proliferación de microorganismos?¿En qué medida?

  • ¿Hay que mantener el alimento en caliente o frío tras su elaboración?

  • ¿El tiempo y temperatura de recalentamiento es suficiente para evitar los microorganismos?

  • ¿Cómo se ha de mantener el alimento si no se consume de inmediato? ¿En caliente, frío o temperatura ambiente?

Las respuestas a este tipo de preguntas nos ayudarán a conocer posibles peligros y riesgos con el objetivo de poder definir una serie de medidas para evitar la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Además, debemos evaluar la eficacia del sistema de limpieza y desinfección tanto de instalaciones, como equipos y utensilios, mediante métodos visuales, controles de temperatura, análisis microbiológicos mediante toma de muestras, etc.

Análisis que se pueden realizar in situ

Entre los análisis que podemos realizar in situ en el propio establecimiento de restauración, y, que nos van a dar un dato concreto al momento, podemos realizar:

  • Medición de pH: es una medida de la acidez del alimento. Para ello empleamos equipos específicos para la medición del PH (pH metro) o bien podemos utilizar tiras de pH para conocer en el momento el pH en el que se encuentra el alimento.

Niveles de PH de los alimentos - APPCC
  • Medición de Temperatura: tanto en la recepción de materias primas, como en el almacenamiento y la elaboración de los alimentos, entre otros, debemos realizar una medida de la temperatura a través del uso de termómetros de uso alimentario. Debemos asegurarnos que las temperaturas tomadas no sobrepasen los límites establecidos. Así, por ejemplo:

    • Elaboración: por encima de los 65ºC en el centro del producto garantiza la ausencia de peligros microbiológicos en el alimento en elaboración.

    • Almacenamiento: en el caso de refrigeración entre 0ºC y 5ºC, mientras que en el caso de congelación por debajo de -18ºC en adelante, serían las temperaturas adecuadas para la conservación de los alimentos.

    • Recepción de materias primas: en función de si el alimento viene refrigerado o congelado. En cualquier caso, no deberán sobrepasar los límites establecidos, 0-5ºC en refrigeración y -18ºC en congelación.

Temperaturas de los alimentos - APPCC
  • Recogida de muestras: del mismo modo, podemos recoger muestras de alimentos elaborados con el objetivo de realizar controles físico-químicos y microbiológicos que nos ayuden a identificar los posibles peligros durante cada etapa del diagrama de flujo del establecimiento. Para ello podemos utilizar recipientes estériles, bolsas estériles, etc.

Análisis a realizar en establecimientos de restauración

En el caso concreto de los establecimientos de restauración, debemos realizar una serie de análisis y controles que nos permitan conocer la procedencia de los alimentos o ingredientes, así como las probabilidades de contaminación de los mismos durante su manipulación o como la idoneidad de las temperaturas de elaboración para eliminar o suprimir los peligros microbiológicos.

Por tanto, debemos tener en cuenta estas acciones o análisis en cada etapa, de tal forma que:

  • Durante la recepción de materias primas: nos fijaremos principalmente en el aspecto organoléptico del alimento, en su temperatura, pH y, (en el caso de que venga envasado) en la integridad del envase. Anotamos todos los resultados en nuestra ficha de control, incluso cualquier deterioro o menoscabo del envase.

  • Durante el almacenamiento: prestamos atención a los métodos de almacenamiento e identificación de los alimentos, con fechas, pesos, etc., tanto en refrigeración como en congelación, incluyendo los almacenes sin control de temperatura. El objetivo radica en identificar cualquier situación que pueda dar lugar a la proliferación de los microorganismos y contaminación de los alimentos.

  • Durante la preelaboración: prestamos especial atención al tratamiento de los alimentos por parte del manipulador de alimentos, principalmente en alimentos crudos. Del mismo modo, prestaremos atención a la descongelación, rehidratación, y elaboración de comidas sin tratamiento térmico previo. De este modo, podremos identificar las actividades más susceptibles de producir contaminación de los alimentos.

  • En las recetas: debemos revisar la formulación de las recetas del establecimiento, con el objetivo de encontrar posibles peligros que puedan aparecer durante la elaboración, ya sea por accidente o bien por ingredientes y cantidades de ingrediente que puedan dar lugar a la contaminación del alimento.

  • Elaboración: prestamos especial atención a la temperatura de elaboración, en el centro del producto, para determinar si es suficiente y adecuada para evitar la supervivencia y proliferación de microorganismos.

  • Mantenimiento: tanto en caliente como en frío en función del tipo de elaboración antes del servicio.

    • Caliente: nos fijaremos y anotaremos el tiempo que transcurre el alimento elaborado y la temperatura a la que se mantiene. Así, podremos determinar la idoneidad del mantenimiento en caliente con respecto a la multiplicación de microorganismos.

    • Frío: debemos controlar y asegurarnos de que no se mantienen alimentos elaborados a temperatura ambiente antes de su servicio. En caso necesario deben ser mantenidos en refrigeración.

  • Enfriamiento: nos aseguraremos de que el enfriamiento de alimentos elaborados se realiza en condiciones óptimas. Medimos el tiempo que tarda en enfriarse el alimento, así como el método empleado para su enfriamiento. Podremos determinar si el método, tiempo y temperatura de enfriamiento permite o no la proliferación de microorganismos y sus toxinas. El objetivo es conseguir que el alimento se enfríe en menos de 2 horas llegando a una temperatura de 10ºC.

  • Regeneración: mediremos la temperatura alcanzada durante la regeneración del alimento, en el centro del mismo, para determinar si pueden sobrevivir y multiplicarse los microorganismos. Hemos de decir que esta regeneración debe realizarse de forma uniforme en todo el alimento.

  • Limpieza y desinfección: nos fijaremos en los métodos de limpieza y desinfección empleados para equipos y utensilios. Generalmente se emplean equipos lavavajillas, por lo que mediremos la temperatura de aclarado, de tal forma que nos permitirá conocer si el procedimiento elimina los microorganismos y es el adecuado.

  • Personal manipulador: nos fijaremos en los procedimientos, actitudes y actuaciones del personal manipulador para evaluar el grado de conocimientos de los manipuladores sobre la correcta manipulación de alimentos.

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Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos - APPCC - WikiPedia
APPCC – 417 CFR - Ministerio de Sanidad

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