Verificación del Sistema APPCC

FORMACIÓN OBLIGATORIA: REAL DECRETO 126/2015
REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011

Actualizado a 2021

Lección 6: resumen

Verificación del Sistema APPCC

Después de determinar los peligros, riesgos y la gravedad de estos, el siguiente paso es preparar y aprobar el manual del sistema de APPCC para el establecimiento.

Es importante que la elaboración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control esté siempre supervisada por personal técnicamente cualificado, ya sean especialistas externos, personal funcionario o nuestro propio personal.

Los sistemas APPCC son únicos y específicos para cada establecimiento, ya que dependerán del tipo de tratamientos y elaboraciones, materias primas utilizadas, volumen de producción, etc., que no serán los mismos en todos los establecimientos.

Los pasos para la elaboración de un plan de APPCC son los siguientes:

  • Elaboración del manual de APPCC.

  • Aprobación de los departamentos implicados.

  • Aprobación del equipo directivo del establecimiento.

  • Aprobación final por inspectores sanitarios.

Es importante recordar que, una vez verificado y aprobado el sistema APPCC por el establecimiento, son los inspectores sanitarios quienes deben supervisar, verificar y aprobar la idoneidad del sistema, comprobando la viabilidad de los puntos críticos de control, así como sus límites críticos establecidos.

Al ser un sistema dinámico, al igual que las diferentes recetas y elaboraciones, el sistema APPCC puede sufrir variaciones o cambios en algún momento determinado, por circunstancias de elaboración, materias primas o ingredientes. Esto hace que sea necesario realizar de nuevo dicha verificación, para, en caso necesario, designar y determinar nuevos peligros y puntos críticos de control, con sus consiguientes límites críticos y métodos de vigilancia.

Lección 6: ampliada

Elaboración del manual del sistema APPCC

Hasta ahora ya hemos determinado los peligros, su gravedad y los riesgos que pueden ocasionar durante la elaboración de los alimentos, en la salud de los consumidores.

Una vez que hemos completado este análisis de peligros, el siguiente paso es preparar y confirmar el manual del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el establecimiento.

Los sistemas APPCC son únicos y específicos para cada establecimiento, ya que dependerán del tipo de tratamientos y elaboraciones, materias primas utilizadas, volumen de producción, etc., que no serán los mismos en todos los establecimientos.

Si bien, puede haber paralelismos y espacios o etapas comunes para varios establecimientos, dentro de un mismo sistema de APPCC.

Para la realización del manual del sistema APPCC podemos recurrir a: profesionales externos entrenados, a nuestro propio personal de calidad o bien a los servicios de salud en materia de alimentos (inspectores de sanidad).

No es obligatorio contratar empresas externas, ya que los propios inspectores de sanidad nos pueden proporcionar herramientas y documentos para elaborar un sistema APPCC específico para nuestro establecimiento.

En cualquiera de los casos, la elaboración del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control estará siempre supervisado por personal técnicamente cualificado, ya sean especialistas externos, personal funcionario o nuestro propio personal.

Asimismo, en muchas ocasiones, el establecimiento dispone de acreditación en un sistema de calidad específico, por lo que resulta recomendable acreditar nuestro sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en dicho sistema de calidad, lo que dará un mayor valor a nuestro sistema, y, por ende, al sistema de calidad implantado en el establecimiento.

Qué debe contener el manual del sistema APPCC

El sistema APPCC, deberá comprender los siguientes aspectos:

    Diagrama de flujo: de los diferentes procesos que tienen lugar en el establecimiento desde que la materia prima o ingredientes entran en nuestro establecimiento hasta que salen en el servicio o distribución como productos terminados.

    Peligros: debe incluir todos los peligros que hemos determinado, haciendo especial hincapié en su gravedad y los posibles riesgos que pueden entrañar dichos peligros.

    Puntos Críticos de Control: debe incluir, correctamente identificados, los puntos críticos de control que corresponden en cada una de las fases que comprenden el diagrama de flujo.

    Límites críticos: debemos especificar los límites de tolerancia o límites críticos a controlar dentro de cada PCC con el objetivo de que ninguna de las etapas del diagrama de flujo escape de nuestro control. Éstos deben ser coherentes y, como hemos comentado con anterioridad, viables, tanto desde el punto de vista técnico, como desde el punto de vista económico.

    Vigilancia: debe detallar todos y cada uno de los métodos que empleamos para llevar a cabo la vigilancia de los límites críticos establecidos para cada punto crítico de control.

    Acciones correctoras: debemos incluir las medidas correctoras de aplicación en el caso de que la vigilancia de los límites críticos nos indique una pérdida del control del proceso.

Aprobación del sistema APPCC

Una vez que hemos incluido todos estos pasos o etapas, y elaborado el manual del sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control de nuestro establecimiento, el siguiente paso consistirá en la aprobación del sistema.

Para ello, todos los departamentos implicados deben dar el visto bueno al sistema, para, a continuación, devolverlo al equipo directivo del establecimiento de restauración, que es quien dará el visto bueno final.

Una vez que el equipo directivo ha plasmado su conformidad con el sistema APPCC elaborado, se debe mantener una copia archivada, para que en sucesivas visitas de calidad o inspección sanitaria se puedan llevar a cabo las subsiguientes revisiones del mismo.

Resulta de especial importancia la implicación de la dirección del establecimiento en la verificación y aprobación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, ya que sin su apoyo este sistema no saldría adelante, tanto desde el punto de vista técnico (funcionamiento, personal, etc. ) como desde el punto de vista económico (falta de recursos).

Aprobación del sistema APPCC

Una vez verificado y aprobado el sistema APPCC por el establecimiento, son los inspectores sanitarios quienes deben supervisar, verificar y aprobar la idoneidad del sistema, comprobando la viabilidad de los puntos críticos de control, así como sus límites críticos establecidos.

En cuanto a la vigilancia, los inspectores sanitarios serán los responsables de aceptar o no, los criterios establecidos en el sistema y los métodos empleados. Para ello, comprobarán la eficacia de los mismos, antes de dar el visto bueno. En caso contrario, propondrán otros métodos que puedan ser factibles para llevar a cabo la vigilancia de cada límite crítico.

Parámetros a tener en cuenta durante la verificación del sistema APPCC

Dentro de la verificación, tanto por parte de los inspectores sanitarios, como por parte de los responsables de calidad del establecimiento, debemos tener en cuenta los siguientes parámetros:

  • Tiempo-Temperatura: se realizará una comprobación adecuada de la adecuación del tiempo de elaboración junto con la temperatura de elaboración. Este estudio o comprobación resulta de especial importancia, ya que de ello depende el evitar la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria debido a un mal proceso de elaboración.

  • Operaciones y tratamientos en cada PCC: se realizará una comprobación mediante observación visual de los procedimientos del personal manipulador en cada PCC, con el objetivo de encontrar posibles errores o fallos y sus causas, de tal forma que podamos prevenir cualquier contaminación de los alimentos manipulados.

  • Vigilancia: durante el proceso de vigilancia, se tomarán diferentes mediciones con el objetivo de conocer el correcto funcionamiento y la correcta aplicación de cada uno de los métodos empleados. De esta forma podremos mantener o modificar cualquier método que o bien funcione correctamente o bien no nos ofrezca una fiabilidad en las medidas realizadas.

  • Muestras: se recogerán muestras en cada PCC, para evaluar las acciones y operaciones realizadas, su viabilidad y fiabilidad.

  • Personal: durante la verificación se tomará nota, mediante entrevistas personales, de los procedimientos y métodos utilizados por el personal manipulador. No solamente de los métodos de control, sino también de los métodos de vigilancia de la viabilidad del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Nunca tomaremos nota de las quejas sobre el sistema, ya que son subjetivas para cada manipulador, y estamos verificando la viabilidad del sistema APPCC, no las opiniones personales.

Verificación del producto final

Una vez que hemos llevado a cabo la verificación de todas y cada una de las etapas y procedimientos llevados a cabo o estipulados en el manual del sistema APPCC para cada etapa del diagrama de flujo, nos quedaría por verificar, por último, el producto acabado.

Una vez que tenemos el alimento elaborado debemos verificar, como decíamos, los procesos y procedimientos llevados a cabo, no solamente para elaborar el alimento, sino también los procesos y procedimientos posteriores a la elaboración del mismo, como pueden ser la conservación, el servicio y/o la distribución.

Al ser un sistema dinámico, al igual que las diferentes recetas y elaboraciones, el sistema APPCC puede sufrir variaciones o cambios en algún momento determinado, por circunstancias de elaboración, materias primas o ingredientes. Esto hace que sea necesario realizar de nuevo dicha verificación, para, en caso necesario, designar y determinar nuevos peligros y puntos críticos de control, con sus consiguientes límites críticos y métodos de vigilancia.

Para finalizar, y en definitiva, resulta importante realizar una verificación completa de todos los procesos y procedimientos realizados e implantados en todas y cada una de las etapas del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, con el objetivo de poder identificar posibles errores o fallos y sus causas en el sistema APPCC, de tal forma que se puedan realizar las actuaciones necesarias para poder subsanar cualquier problema, haciendo del sistema APPCC un sistema seguro y efectivo en el control de la inocuidad de los alimentos.

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Más información

Buenas Prácticas de Higiene e implantación del APPCC - AECOSAN
Directrices de aplicación del sistema APPCC - FAO
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos - APPCC - WikiPedia
APPCC – 417 CFR - Ministerio de Sanidad

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