Dónde evaluar por APPCC

FORMACIÓN OBLIGATORIA: REAL DECRETO 126/2015
REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011

Actualizado a 2021

Lección 7: resumen

Dónde evaluar por APPCC

Hay una gran cantidad de establecimientos que deben disponer del sistema APPCC, tantos que es inviable que los servicios de inspección sanitaria tengan capacidad para realizar las verificaciones y comprobaciones correspondientes en cada uno de ellos.

Esto hace necesario realizar una criba en función de los siguientes parámetros a tener en cuenta, siendo la morbilidad el parámetro más importante de todos:

  • Morbilidad: en función de las enfermedades o muertes producidas por enfermedades de transmisión alimentaria, podremos conocer los sectores donde se produce una mayor incidencia, por lo que será prioritario realizar las operaciones de verificación en estos sectores.

  • Problemas de alimentación: en función de los problemas alimentarios conocidos podremos establecer una prioridad a la hora de realizar las comprobaciones y verificaciones de la evaluación del sistema APPCC.

  • Personal manipulador: en función de la formación del personal que manipula los alimentos también podremos establecer diferente prioridad a la hora de realizar la evaluación del sistema APPCC.

  • Población: en función del tipo de población, región, grupos étnicos, etc, podemos discriminar la evaluación de los diferentes sistemas APPCC.

Otro aspecto a tener en cuenta es la susceptibilidad del consumidor a padecer enfermedades de transmisión alimentaria. Respecto a la población en general, los niños, bebés, ancianos e inmunodeprimidos, entre otros, son los grupos de población más susceptibles.

Con ello, debemos dar prioridad a la evaluación por APPCC de los siguientes establecimientos:

  • Relacionados históricamente con brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

  • Donde se preparan comidas y alimentos, que se conocen por ser vehículos de contaminación o de transmisión de agentes patógenos.

  • Donde se preparan alimentos, ya de por sí peligrosos, con antelación al momento de servirlos (ya sea por incorrecta conservación o por recalentamientos inadecuados).

Lección 7: ampliada

Establecimientos obligados a disponer de sistema APPCC

La obligatoriedad de los establecimientos de disponer de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control no implica que se deban o puedan hacer actuaciones y evaluaciones por APPCC en todos los establecimientos donde se manipulan, de forma directa o indirecta, alimentos.

Como hemos conocido con anterioridad, todos los establecimientos donde se manipulan alimentos, ya sean pequeñas, medianas o grandes empresas, están obligados a disponer de un sistema APPCC, según lo establecido en el Reglamento Europeo 852 del año 2004.

Debido a la gran cantidad de establecimientos que deben disponer del sistema APPCC, las verificaciones y comprobaciones correspondientes por los servicios de inspección sanitaria, hacen que no sea posible la realización de estos procedimientos en todos y cada uno de los establecimientos.

Criterios principales a la hora de realizar inspecciones sanitarias

Por lo tanto, se realiza una criba en función de diferentes parámetros a tener en cuenta, como pueden ser los siguientes:

    Morbilidad: en función de las enfermedades o muertes producidas por enfermedades de transmisión alimentaria, podremos conocer los sectores donde se produce una mayor incidencia, por lo que será prioritario realizar las operaciones de verificación en estos sectores.

    Problemas de alimentación: en función de los problemas alimentarios conocidos podremos establecer una prioridad a la hora de realizar las comprobaciones y verificaciones de la evaluación del sistema APPCC.

    Personal manipulador: en función de la formación del personal que manipula los alimentos también podremos establecer diferente prioridad a la hora de realizar la evaluación del sistema APPCC.

    Población: en función del tipo de población, región, grupos étnicos, etc, podemos discriminar la evaluación de los diferentes sistemas APPCC.

Factores para seleccionar diferentes evaluaciones por APPCC

Los factores que influyen en la selección de las diferentes evaluaciones por APPCC en los establecimientos son:

  • Métodos de elaboración de los alimentos.

  • Alimentos: materias primas e ingredientes utilizados, así como sus propiedades tanto organolépticas (color, olor, sabor, textura) como físico-químicas y analíticas.

  • Cantidad de alimentos elaborados.

  • Consumidores: la susceptibilidad del consumidor a contraer enfermedades de transmisión alimentaria resulta un factor prioritario a la hora de realizar una evaluación por APPCC en un establecimiento determinado.

Teniendo en cuenta estos factores, podemos explicar, que, en primer lugar, los métodos de elaboración de los alimentos deben ser evaluados en función de los métodos que se aplican directamente a los alimentos, y no sobre los posibles métodos de elaboración que pueden usarse.

Estos métodos de elaboración pueden resultar inútiles para eliminar o evitar la propagación de los microorganismos y, por tanto, la contaminación de los alimentos.

Manipulación de alimentos en el sistema APPCC

Aquí incluimos también la manipulación de los alimentos, que también es una operación incluida en la elaboración de los alimentos y que puede implicar un aumento de la contaminación del alimento elaborado, debido a una incorrecta manipulación de los mismos.

En cuanto a las propiedades del propio alimento, nos referiremos a las propiedades tales como:

  • pH: debe ser el adecuado para cada tipo de alimento, con el objetivo de evitar la multiplicación de los microorganismos y la contaminación de los alimentos elaborados.

  • Actividad de agua: en función del tipo de alimento, la actividad de agua del mismo debe permitir la conservación del alimento durante un tiempo determinado, evitando la proliferación de microorganismos en el alimento elaborado.

  • Color, olor, sabor, textura, etc: en función de datos epidemiológicos se evalúan las posibilidades de permitir o evitar el desarrollo y multiplicación de microorganismos patógenos en los alimentos elaborados.

Con respecto a la cantidad de alimento elaborado, tendremos en cuenta el volumen de alimentos o raciones diarias elaboradas.

Recordamos que para un determinado número de raciones debemos siempre disponer de muestras testigo que nos permitan demostrar, en un caso concreto, la inocuidad y seguridad de los alimentos que hemos elaborado y servido en nuestro establecimiento de restauración.

En muchas ocasiones, debido a la cantidad de personas que vienen a nuestro establecimiento, los productos o platos se elaboran con varias horas o incluso días de antelación, lo cual puede suponer un riesgo de contaminación de los mismos debido a una incorrecta conservación o un incorrecto mantenimiento de estos alimentos hasta el momento de su servicio o distribución.

Este intervalo de tiempo que existe entre la preparación de los alimentos y el servicio de los mismos, produce un peligro que aumenta con el paso del tiempo, por lo que resulta de especial importancia realizar una evaluación de los peligros en este punto, con el objetivo de evitar o impedir el desarrollo y multiplicación de los microorganismos, tomando las medidas oportunas para minimizar el peligro.

Susceptibilidad de los consumidores a enfermedades alimentarias

Para finalizar con este punto, queda concretar la susceptibilidad del consumidor a padecer enfermedades de transmisión alimentaria.

En este caso concreto, debemos tener en cuenta las personas más susceptibles de padecer enfermedad con respecto a la población en general, por ejemplo, niños o bebés, ancianos, inmunodeprimidos, etc.

Con ello, debemos dar prioridad a la evaluación por APPCC de los siguientes establecimientos:

  • Relacionados históricamente con brotes de enfermedades de transmisión alimentaria.

  • Donde se preparan comidas y alimentos, que se conocen por ser vehículos de contaminación o de transmisión de agentes patógenos.

  • Donde se preparan alimentos, ya de por sí peligrosos, con antelación al momento de servirlos (ya sea por incorrecta conservación o por recalentamientos inadecuados).

Para finalizar, en otros sitios o establecimientos donde no se dispone de una vigilancia adecuada, resulta de especial interés aproximarse a los datos epidemiológicos o de investigación resultantes de otros países.

Estos datos pueden facilitar la identificación de posibles apariciones de brotes de enfermedades de transmisión alimentaria, de tal forma que se puedan aplicar diferentes evaluaciones por APPCC con el objetivo de minimizar los peligros que puedan aparecer, junto con su gravedad y sus respectivos riesgos para la salud de los consumidores.

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Más información

Buenas Prácticas de Higiene e implantación del APPCC - AECOSAN
Directrices de aplicación del sistema APPCC - FAO
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos - APPCC - WikiPedia
APPCC – 417 CFR - Ministerio de Sanidad

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