Aplicación del Sistema APPCC

FORMACIÓN OBLIGATORIA: REAL DECRETO 126/2015
REGLAMENTO EUROPEO 1169/2011

Actualizado a 2021

Lección 3: resumen

Aplicación del Sistema APPCC

El sistema APPCC, a diferencia de los sistemas tradicionales que se basan en la inspección del producto final, busca identificar los peligros y riesgos en cada una de las etapas que sigue el alimento desde que entra en el establecimiento en forma de materia prima hasta su servicio o distribución como producto terminado.

De esta forma, para aplicar correctamente el sistema APPCC, tendremos que tener en cuenta:

  • Materias primas empleadas.

  • Métodos de elaboración.

  • Usos de los alimentos elaborados.

Cuando preparamos los alimentos, los peligros que nos podemos encontrar tienen múltiples procedencias:

  • Ingredientes.

  • Formulación del producto.

  • Equipos para la elaboración.

  • Almacenamiento.

  • Personal manipulador.

Las actitudes y hábitos del manipulador de alimentos influyen directamente sobre la inocuidad y seguridad de los alimentos elaborados que consumimos como clientes. Así pues, malos hábitos como: no lavarse las manos, llevar anillos, pulseras, etc. pueden causar un brote de enfermedades de transmisión alimentaria, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

El hábito más básico a la hora de manipular alimentos es lavarse las manos frecuentemente, por lo que debemos incidir en la educación y formación desde edades muy tempranas en este hábito.

Lección 3: ampliada

Ámbito de aplicación del sistema

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control podemos aplicarlo en cualquier ámbito del sistema alimentario, ya sea en nuestra propia casa o bien en la industria alimentaria, así como en los servicios de hostelería y restauración.

El sistema APPCC, a diferencia de los sistemas tradicionales que se basan en la inspección del producto final, busca identificar los peligros y riesgos en cada una de las etapas que sigue el alimento desde que entra en el establecimiento en forma de materia prima hasta su servicio o distribución como producto terminado.

Además, la elaboración de sistemas APPCC, también nos permite la investigación de la multiplicación, crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos, lo que nos permite eliminar o inactivar dichos microorganismos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria.

Por otro lado, el sistema APPCC proporciona datos suficientes para que se puedan detectar posibles peligros e identificar los puntos más críticos en la manipulación de alimentos, de tal forma que los servicios sanitarios puedan disponer de la información necesaria para poder concentrar los recursos en los puntos críticos de control del establecimiento, minimizando de esta manera, el riesgo de aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, en lugar de centrarse en otros temas tales como la higienización general e incluso cualquier mejora superficial.

Los datos revelados por el sistema APPCC, en el sentido de la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria, también son de gran importancia, ya que la aparición de estas enfermedades, conlleva a su vez, la declaración de las mismas en centros autorizados (Sanidad, centros de salud, Fiab, Ocu, etc) a través del sistema de intercambio rápido de información (SCIRI), el cual, en base a estos datos (y otros) aportados por el sistema APPCC, permitirá controlar cualquier brote de enfermedades de transmisión alimentaria, no solamente en el ámbito regional o nacional, sino también en el ámbito europeo.

Es cierto también que el análisis, vigilancia y el control de los PCC en cada una de las etapas de nuestro sistema alimentario, consume una gran cantidad de tiempo (mucho más que la inspección del producto final).

También es cierto que, de este modo, se consigue una valiosa y cuantiosa información sobre todo el proceso de elaboración y servicio o distribución de los alimentos. Con esto, se consigue que la vigilancia de los PCC se realice en un tiempo mucho menor.

Esta ventaja, que conlleva una mayor garantía para el consumidor en la inocuidad o seguridad de los alimentos, hace que el tiempo que se consume durante los controles o vigilancias se vea completamente compensado.

Además, desde el punto de vista económico, el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, resulta menos costoso en sus operaciones y más eficaz que los análisis de muestras e inspecciones, ya que éstos últimos conllevan más tiempo y personal especializado para poder desarrollarlos, siendo menos útil y eficaz.

Como hemos mencionado en anteriores ocasiones, el sistema APPCC tiene su base en la identificación de los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos.

Correcta aplicación del sistema APPCC

De esta forma, para aplicar correctamente el sistema APPCC, tendremos que tener en cuenta:

  • Materias primas empleadas.

  • Métodos de elaboración.

  • Usos de los alimentos elaborados.

Cuando preparamos los alimentos, los peligros que nos podemos encontrar tienen múltiples procedencias:

  • Ingredientes.

  • Formulación del producto.

  • Equipos para la elaboración.

  • Almacenamiento.

  • Personal manipulador.

En estos casos, el análisis e identificación de los peligros, debemos realizarlo sobre todos los ingredientes y equipos que empleamos en la elaboración de los alimentos, teniendo en cuenta las formulaciones que vamos a emplear.

Por ejemplo, un cambio en la procedencia de la materia prima o ingredientes, puede obligar a evaluar de nuevo todos los peligros posibles, ya que dicho cambio, puede influir de forma negativa en la inocuidad del alimento, e, incluso en el método de elaboración del mismo o en su conservación. Del mismo modo, resulta de especial importancia la actitud del personal manipulador.

Las actitudes y hábitos del manipulador de alimentos influyen directamente sobre la inocuidad y seguridad de los alimentos elaborados que consumimos como clientes. Así pues, malos hábitos como: no lavarse las manos, llevar anillos, pulseras, etc. pueden causar un brote de enfermedades de transmisión alimentaria, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.

El hábito más básico a la hora de manipular alimentos es lavarse las manos frecuentemente, por lo que debemos incidir en la educación y formación desde edades muy tempranas en este hábito.

Pero este sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, no solamente dispone de aplicación en pequeñas o medianas empresas alimentarias, como, por ejemplo, la alimentación tradicional, sino que, también se puede aplicar en grandes plantas de producción de alimentos, y, principalmente, en servicios de hostelería y restauración, especialmente complejos, ya que, en ellos, se elaboran y sirven los alimentos directamente, sin emplear métodos de conservación.

Procesos en los que es aplicable

No debemos olvidar el servicio de los alimentos ya elaborados.

En los establecimientos de hostelería y restauración que se dedican al servicio directo de comidas y bebidas, se emplean gran cantidad de elaboraciones y procesos, como, por ejemplo, los siguientes:

  • Elaboración y servicio: tanto para un solo alimento, como para combinación de alimentos. Se realiza la elaboración, para, inmediatamente emplatar el producto final y servir, sin perder la temperatura de servicio ya que puede dar lugar a una contaminación del alimento.

  • Elaboración y mantenimiento en caliente: en muchas ocasiones, a la espera del servicio del producto, y para disponer de una antelación suficiente para satisfacer al cliente, el producto elaborado se mantiene en caliente hasta el momento del servicio. Resulta de especial importancia que dicho producto mantenga la temperatura de servicio durante un tiempo determinado con el objetivo de evitar la contaminación y consiguiente aparición de enfermedades de transmisión alimentaria. Para conseguir un mantenimiento en caliente adecuado, se pueden emplear mesas calientes. Del mismo modo, también existe la posibilidad de mantenimiento en frío del producto elaborado, tanto en refrigeración como en congelación. En este caso, se tratará de productos alimentarios elaborados en frío, los cuales deben mantener su temperatura hasta el momento del servicio.

  • Elaboración y conservación: una vez elaborado el alimento, se realiza la conservación del mismo, ya sea en refrigeración o en congelación, para su posterior uso. Se debe hacer uso de un abatidor de temperatura para conseguir reducir la temperatura hasta unos 10ºC en menos de 2 horas, como paso previo a la conservación en refrigeración o congelación.

A través de estos ejemplos, podemos ver que el sistema APPCC se puede aplicar indistintamente en cada uno de ellos.

En el caso de alimentos que se venden y se sirven en la calle, en puestos, tales como cereales, frutas, productos lácteos, bebidas frías, alimentos elaborados con bastante antelación antes de su venta y distribución, los riesgos y peligros dependerán de:

  • Procedencia del alimento: hay que tener en cuenta qué tipo de alimento es y de dónde procede el mismo para poder identificar de forma fehaciente los peligros a los que puede verse sometido.

  • Métodos de regeneración: en muchos casos, estos alimentos elaborados, requieren de una regeneración, para calentarlos, conservarlos, terminarlos a la vista del cliente, etc.

  • Conservación: la conservación a la que son sometidos estos alimentos debe ser lo más estricta posible, ya que de ello dependerá la seguridad alimentaria. - Exposición: estos alimentos generalmente no disponen de una exposición al cliente adecuada, ya que suelen estar a la intemperie sin ningún tipo de protección y/o conservación, por lo que debemos prestar especial cuidado en la determinación de los peligros y riesgos derivados de los mismos.

El sistema APPCC también se puede aplicar en este último supuesto, teniendo en cuenta la explicación de las medidas preventivas en las etapas más peligrosas (elaboración, exposición, etc.) sin menospreciar cualquier otro control susceptible de realización.

La aplicación del sistema APPCC en nuestro hogar no supone grandes variaciones con respecto a la elaboración de los alimentos, pero sí es cierto que, en función de los factores sociales que nos rodean, pueda haber variaciones en: los hábitos de consumo, alimentos, medios para cocinar, recursos económicos, influencias culturales, etc.

Por este motivo no existe una uniformidad a la hora de la preparación y servicio o conservación de los alimentos elaborados en nuestro hogar, lo que no implica que el sistema APPCC no sea de aplicación, sino todo lo contrario, ya que favorece la diversidad.

Esto hace que el sistema APPCC pueda recopilar gran variedad de información y datos sobre los peligros asociados a cada hogar, así como para la evaluación de los riesgos y peligros, identificando, a su vez, los puntos críticos de control más importantes.

Todos estos datos aportados, podemos utilizarlos en charlas y seminarios de educación alimentaria y sanitaria con el objetivo de difundir los principales riesgos y malas prácticas de elaboración de alimentos en el hogar que pueden conllevar la aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Consideraciones finales

Para finalizar este punto, podemos decir, ¿en qué otros sitios, aparte de los mencionados, podemos aplicar el sistema APPCC?

Pues bien, siendo el APPCC un sistema versátil, no solamente podemos aplicarlo en alimentos y elaboración de los mismos, sino que también se puede aplicar a producción y obtención de los alimentos.

Es decir, puede ser aplicado a la agricultura y a la ganadería, a la pesca, a la distribución y comercialización de alimentos.

Todos los datos obtenidos a través del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en todas sus aplicaciones, debemos emplearlos en la formación de los manipuladores de alimentos, así como en programas educativos con el objetivo de la concienciación tanto de profesionales como de consumidores, de tal forma que se minimicen todos los riesgos de aparición de enfermedades de transmisión alimentaria.

Más cursos


Más información

Buenas Prácticas de Higiene e implantación del APPCC - AECOSAN
Directrices de aplicación del sistema APPCC - FAO
Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos - APPCC - WikiPedia
APPCC – 417 CFR - Ministerio de Sanidad

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