El Sistema APPCC

Lección 2: resumen

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema o método de prevención, que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la producción en un establecimiento de restauración colectiva, con el objetivo de conseguir la inocuidad de los alimentos y servirlos sin peligro al consumidor.

El APPCC es un sistema relativamente moderno que fue ideado en la NASA con el objetivo de hacer llegar alimentos inocuos y libres de peligros para la salud de los astronautas en el espacio.

El sistema APPCC desecha la inspección en producto final, sustituyéndola por controles en cada una de las fases de la cadena alimentaria, de tal forma que de este modo se ahorran costes, no solo económicos, sino también de tiempo y materia prima.

Los siguientes términos son fundamentales dentro del sistema APPCC:

• Peligro: entendemos por peligro, cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, así como la condición en que éste se encuentra, que puede causar un efecto adverso a la salud.

• Gravedad: por un lado, podemos entender la gravedad como la dimensión o el volumen del peligro o bien como la importancia de las consecuencias que acarrea ese peligro.

• Riesgo: es la probabilidad de que aparezca el peligro.

Después de conocer el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es importante conocer los diferentes componentes que forman parte del sistema, que son:

• Definir el ámbito de estudio.

• Formación de un equipo APPCC.

• Descripción del producto.

• Uso de los productos y estudio de los consumidores.

• Elaborar y confirmar un diagrama de flujo.

• dentificar y evaluar la gravedad de riesgos y peligros.

• Determinar los Puntos Críticos de Control.

• Establecer límites críticos.

• Vigilar los Puntos Críticos de Control.

• Adoptar medidas correctoras.

• Comprobación del sistema.

Lección 2: ampliada

¿Qué es el Sistema APPCC

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un sistema o método de prevención, que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la producción en un establecimiento de restauración colectiva, con el objetivo de conseguir la inocuidad de los alimentos y servirlos sin peligro al consumidor.

Esta definición nos dice que sigue una metodología lógica, es decir, conocemos los peligros (físicos, químicos y biológicos) que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, por lo que podemos identificarlos de forma razonada y aplicar las medidas correctivas o preventivas necesarias.

Si el sistema APPCC, se implanta de forma adecuada, lógica, y, además, de forma honesta, podemos evitar o eliminar los peligros que afectan a la inocuidad de los alimentos, antes de que éstos aparezcan, de tal forma que, vamos a poder asegurar la inocuidad de los alimentos así como la seguridad e higiene alimentaria en todas y cada una de las fases que componen la cadena alimentaria.

De este modo, a través del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, se eliminan los elevados costes en recursos (laboratorios, toma de muestras, equipamientos, etc.), al mismo tiempo que podemos garantizar una alta calidad de los alimentos sin riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria para nuestros consumidores.

Pero, volviendo hacia atrás, ¿de dónde surge el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control?

El APPCC es un sistema relativamente moderno que fue ideado en la NASA con el objetivo de hacer llegar alimentos inocuos y libres de peligros para la salud de los astronautas en el espacio.

Es un sistema, cuyo objetivo inicial consistía en identificar, valorar y evitar los peligros que pudieran afectar a la inocuidad de los alimentos, y, hasta hoy día, dicho objetivo sigue estando vigente, para conseguir que el alimento sea seguro para los consumidores.

El sistema APPCC desecha la inspección en producto final, sustituyéndola por controles en cada una de las fases de la cadena alimentaria, de tal forma que de este modo se ahorran costes, no solo económicos, sino también de tiempo y materia prima.

Debido al rotundo éxito de las misiones en la NASA, el sistema fue aplicándose paulatinamente en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Desde pequeñas hasta grandes empresas.

Normativa aplicable

Anteriormente la normativa del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control se basaba, hasta diciembre de 2020 en el RD640/2006 (derogado) para ajustarnos a la normativa del “paquete de higiene” europeo. Actualmente la base legislativa y normativa se dispone de:

Real Decreto 1086/2020, por el que se regulan y flexibilizan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones de la Unión Europea en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios y se regulan las actividades excluidas de su ámbito de aplicación.

Así, España, facilita la aplicación de la normativa de la Unión Europea de forma armonizada en todo el territorio nacional, permitiendo alcanzar los objetivos de los reglamentos de higiene.

Reglamento Europeo 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Este reglamento incluye nuevas medidas de seguridad específicas para la prevención de alérgenos y la redistribución de alimentos, así como para profundizar en el concepto de cultura de seguridad alimentaria.

Beneficios del sistema

Entre los beneficios que nos aporta el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control encontramos, entre otros:

• Consecución de la calidad alimentaria: en restauración colectiva, para hablar de calidad de los alimentos elaborados y servidos, debemos contemplar los aspectos higiénicosanitarios de los productos que ofrecemos, lo que hace que el sistema APPCC se vuelva imprescindible si queremos ofrecer productos de calidad diferenciada.

• Evita que cualquier consumidor enferme debido a los productos alimentarios que ofrezcamos, por lo que el sistema APPCC previene problemas sanitarios a nuestros consumidores.

• Incrementa la seguridad de nuestros consumidores, ya que que el sistema APPCC fomenta la seguridad de los consumidores desde el punto de vista higiénicosanitario de los alimentos que consumen.

• Es un método útil y tremendamente eficaz, lo que hace que suponga beneficios netos económicos para las empresas que lo aplican.

Inconvenientes del sistema

Pero no todo son bondades, ya que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control también presenta algún que otro inconveniente, si bien, son asumibles:

• Desembolso económico de la empresa: para implantar e implementar un sistema APPCC la empresa deberá realizar un desembolso económico, el cual, en realidad, es una inversión, ya que, al aplicar el sistema, se consiguen beneficios netos económicos (evita pérdidas de tiempo, de dinero y de materia prima) que compensan netamente los costes de implantación.

• Reticencia del manipulador a modificar los hábitos adquiridos en su puesto de trabajo: para evitarlo, el sistema APPCC dispone de un programa de formación e información al manipulador, con el objetivo de convencer, mediante hechos, de las bondades del sistema al propio manipulador de alimentos.

Terminología

En primer lugar, vamos a conocer los diferentes términos que forman parte del sistema APPCC:

• Peligro: entendemos por peligro, cualquier agente biológico, químico o físico presente en el alimento, así como la condición en que éste se encuentra, que puede causar un efecto adverso a la salud.

• Gravedad: por un lado, podemos entender la gravedad como la dimensión o el volumen del peligro o bien como la importancia de las consecuencias que acarrea ese peligro.

• Riesgo: es la probabilidad de que aparezca el peligro.

Componentes del sistema

Una vez conocido el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC, así como sus beneficios e inconvenientes, el siguiente paso lógico será conocer los diferentes componentes que forman parte del sistema. Así:

1Definir el ámbito de estudio

En primer lugar, debemos definir dónde vamos a implantar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Este paso incluye una aproximación a la dirección del establecimiento, tipo de establecimiento, accesos, situación del establecimiento, etc. con el objetivo de poder aportar toda la información posible al respecto para facilitar la identificación de los peligros que puedan afectar a la inocuidad de los alimentos en nuestro establecimiento.

Como hemos comentado, el sistema APPCC intenta no dejar ningún peligro fuera de control.

2Formación de un equipo APPCC

Debemos formar un equipo que será el encargado de llevar a cabo todo lo relacionado con el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC.

Definiremos el/los responsable/s en cada una de las fases o etapas que componen el sistema APPCC, incluyendo sus responsabilidades en cada una de ellas.

3Descripción del producto

La descripción del producto o productos que vamos a manejar resulta de especial relevancia a la hora de identificar los peligros inherentes a los alimentos, ya que no serán los mismos riesgos y peligros en el caso de manipular solamente verduras que en el caso de manipular carnes o pescados.

Así, en el caso de la restauración debemos identificar y describir, a través de fichas técnicas, los alimentos o productos que vamos a utilizar y elaborar con el objetivo de identificar de manera más fehaciente y específica los riesgos y peligros que les serán de aplicación y, además, nos permitirá establecer las medidas adecuadas a tomar en el caso de que la inocuidad de los alimentos pueda verse comprometida.

4Uso de los productos y estudio de los consumidores

En la actualidad la presencia de sustancias alérgenas en los alimentos, capaces de generar alergias e intolerancias alimentarias a los consumidores, es algo habitual.

Esto implica que el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control debe ser adaptable, en el que, en este caso concreto, podemos (y debemos) incluir cualquier sustancia alérgena que pueda provocar reacciones adversas en los consumidores, con el objetivo de poder evitar estos problemas, en la medida de lo posible, en los alimentos elaborados y servidos o distribuidos.

Esto nos facilita el estudio de los consumidores, ya que, en función de los productos que elaboremos, podremos dirigirnos a un tipo u otro de consumidores.

5Elaborar y confirmar un diagrama de flujo

Un diagrama de flujo es una secuencia lógica de los pasos o fases por las que pasa el alimento desde que entra en el establecimiento como materia prima (input) hasta que sale servido o distribuido como producto terminado (output).

Debemos identificar los pasos que siguen los alimentos en nuestras elaboraciones y confirmar dichos pasos o etapas de forma práctica una vez que elaboramos los alimentos.

De forma general, podemos establecer la siguiente secuencia lógica:

• Recepción de materias primas

• Almacenamiento

• Preelaboración o acondicionamiento

• Elaboración

• Servicio o distribución

6Identificar y evaluar la gravedad de riesgos y peligros

Para identificar y evaluar los peligros, debemos realizar un análisis de los mismos, a través de una evaluación de todas y cada una de las etapas que forman parte de nuestro diagrama de flujo, tales como recepción de materias primas, elaboración... entre otras.

Los objetivos que debemos marcar serán:

• Identificar productos alimenticios y materias primas que puedan ser peligrosas debido a que dispongan de sustancias tóxicas, microorganismos patógenos o capaces de producir un deterioro o menoscabo de las propiedades de los alimentos.

• Identificar la fuente o fuentes que produzca esa contaminación de los alimentos. - Determinar cuán de probable es que dichos microorganismos puedan sobrevivir o reproducirse durante las etapas de nuestro diagrama de flujo.

• Por último, evaluar los riesgos y gravedad relacionados con cada peligro que hemos identificado, en los productos alimenticios.

7Determinar los Puntos Críticos de Control

Empezaremos por definir qué es un Punto Crítico de Control. Un PCC, o Punto Crítico de Control, es un proceso en el que podemos aplicar una medida de control, de forma que podemos prevenir o eliminar un peligro.

De este modo, con el control efectivo de una sola etapa del diagrama de flujo, podemos eliminar o prevenir por completo uno o más de los peligros que hemos identificado.

Si bien, esto último sería aplicable en ciertas empresas u operadores alimentarios, y, no siempre aplicable ni suficiente para todos.

8Establecer límites críticos

Podemos definir el límite crítico como el criterio que diferencia lo que es aceptable de lo que es inaceptable dentro de un punto crítico de control o PCC.

Por ejemplo, durante la toma de temperatura de la carne en la recepción de materias primas, si nuestros pedidos de carne deben estar comprendidos entre 0ºC y 5ºC, durante su recepción, esto significa que nuestros límites críticos son, por un lado, 0ºC y, por otro lado, 5ºC. Todos los alimentos cárnicos de este ejemplo que se encuentren a una temperatura comprendida entre 0ºC y 5ºC serán aceptables, mientras que todos los productos cárnicos por debajo de 0ºC y por encima de 5ºC serán inaceptables, ya que superan nuestros límites críticos.

Otros parámetros en los que debemos establecer límites críticos pueden ser el pH de los alimentos, tiempo y temperatura en alimentos elaborados, cantidad de cloro en agua, humedad de almacenes, temperatura de servicio, etc.

Podemos establecer cualquier límite crítico en cada una de las etapas de control, tanto de forma cuantitativa como de forma cualitativa, siempre dentro de unos márgenes aceptables e, incluso, en algunas ocasiones, legales, como puede suceder, en algunos casos, con la temperatura de recepción de materias primas.

Todos los procedimientos que realicemos en este sentido debemos documentarlos mediante fichas técnicas de los alimentos que vamos a emplear en los procesos de elaboración, indicando siempre las tolerancias establecidas para cada uno de ellos.

9Vigilar los Puntos Críticos de Control

¿Qué entendemos por vigilancia? La vigilancia consiste en vigilar, y el vigilar implica observar, medir, registrar, etc; todos los procesos y factores que empleamos para controlar el peligro o peligros asociados a cada etapa.

Podemos emplear varios métodos de vigilancia, pero todos los métodos que utilicemos deben ayudarnos e ir encaminados a evitar la aparición de peligros en los alimentos, de tal forma que se pueda mantener el control en la etapa en que nos encontremos, tanto antes como durante el proceso de vigilancia.

Los resultados de la vigilancia deben darnos margen suficiente para poder adoptar una serie de medidas correctoras antes de que sea demasiado tarde y el producto haya salido a la venta.

Como hemos dicho con anterioridad, podemos utilizar varios métodos de vigilancia, entre los que destacamos:

• Observación visual: vigilaremos, entre otros, el aspecto del alimento, integridad de los envases, etc.

• Evaluación organoléptica: tendremos en cuenta el color, olor, sabor y textura de los alimentos, incluidos los elaborados.

• Análisis físico-químicos: en laboratorio.

• Análisis microbiológicos: en laboratorio.

• Toma de temperatura: a través de termómetros, que pueden ser de sonda, infrarrojos, etc.

10Adoptar medidas correctoras

Resulta de especial importancia la adopción de ciertas medidas que nos permitan corregir los errores o peligros que podemos encontrar en los alimentos.

Los resultados de la vigilancia realizada en cada etapa o fase, nos indicarán si existen peligros o algún PCC fuera de control, por lo que deberemos aplicar las medidas correctoras apropiadas en cada caso.

Como el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC, está diseñado para prever los peligros antes de que éstos aparezcan (por lo que evitamos o eliminamos la posibilidad de aparición de estos peligros), debemos tener establecidas las medidas correctoras apropiadas en cada caso, con anterioridad a cualquier actuación, de tal forma que, en el momento en que la vigilancia nos indique que se ha producido una pérdida del control del proceso, poder aplicar la medida correctora oportuna en cada caso.

De este modo aseguramos que se satisfacen los objetivos de seguridad e higiene alimentaria que nos hemos marcado.

11Comprobación del sistema

La comprobación del sistema consiste en la verificación de que todos los procesos que realizamos en el sistema APPCC, funcionan según lo previsto.

En principio, esta verificación o comprobación del sistema será responsabilidad del personal encargado de la calidad o del sistema APPCC en nuestra empresa. Generalmente en establecimientos de hostelería el encargado suele ser el propio empresario o el jefe de cocina.

Esta comprobación también será realizada por los inspectores de sanidad, pero debemos tener en cuenta que la comprobación del responsable de calidad de nuestra empresa no debe ser suprimida ni sustituida por la verificación del inspector de sanidad, sino que debe ser complementaria.

La comprobación del sistema comprende la revisión completa del APPCC con el objetivo de conocer si todos los peligros están detectados, si existe algún peligro que no haya sido conocido, si están identificados los PCC junto con sus límites críticos establecidos y, por último, si son eficaces los métodos de vigilancia que estamos utilizando.

Además, se verifican todos los registros elaborados y se elaboran pruebas propias para verificar el correcto funcionamiento del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control de nuestro establecimiento.