Los 7 principios del sistema APPCC para la seguridad alimentaria
01/11/2021La necesidad de crear e instaurar un sistema que garantice la seguridad alimentaria en un mundo globalizado viene de atrás. El sistema APPCC (HACCP en inglés) se refiere a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico y parte de 7 principios básicos recogidos en el Codex Alimentarius de 1997.
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier punto de la cadena alimentaria (producción, distribución o venta) y resulta imprescindible identificar peligros y puntos críticos para que, con el debido control, se puedan evitar enfermedades y riesgos para el consumidor.
El sistema APPCC del Codex ha sido luego desarrollado por las legislaciones nacionales y es la base de la seguridad alimentaria a nivel mundial. En este artículo encontrarás los 7 principios básicos de todo sistema APPCC.
Índice de contenidos:
¿Dónde se recogen los principios básicos de seguridad alimentaria?
La seguridad alimentaria afecta a la población de todo el planeta. Es un asunto que debe regularse desde instituciones supranacionales. La ONU (Organización de las Naciones Unidas), creada en 1945, así lo entendió y en seguida se puso a trabajar en este importante tema.
La Comisión del Codex Alimentarius se establece en 1963 para coordinar la acción de las oficinas de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) con el fin de redactar un código alimentario aplicable en todo el mundo.
El Código Alimentario (o Codex Alimentarius en latín), se aprueba en 1997. El Codex recoge 7 acciones de seguridad alimentaria que servirán de base para la creación e implantación del sistema APPCC. Son los 7 principios del Codex que serán desarrollados posteriormente en las legislaciones de cada país.
Objetivos del sistema APPCC
Según la actual legislación sobre APPCC, los principales objetivos del sistema APPCC son los siguientes:
- Garantizar la seguridad de los alimentos y, por tanto, la salud de los consumidores al reducirse las posibilidades de intoxicación alimentaria.
- Localizar los peligros y riesgos que se dan en cualquier momento de la cadena alimentaria y establecer mecanismos de control.
- Ofrecer un sistema de referencia basado en métodos científicos a la industria alimentaria a nivel global.
Los 7 principios guía de la seguridad alimentaria
A continuación te explicamos brevemente las 7 actividades básicas que conforman un plan APPCC.
Principio 1 > Hacer un análisis de los peligros
Es decir, identificar y evaluar los riesgos alimentarios en cada paso de la cadena alimentaria: dónde se pueden dar esos riesgos y qué tipo de peligros son. Se debe ir alimento a alimento y analizar los ingredientes para conocer los peligros potenciales que existen.
Principio 2 > Identificar los puntos críticos de control (PCC).
Un punto crítico de control (PCC) es aquel paso o procedimiento en la cadena donde se puede prevenir, reducir o eliminar un riesgo alimentario aplicando un control. Una vez que sepamos las operaciones que puedan provocar riesgos, también sabremos los controles que se deben implantar para evitarlos.
Principio 3 > Establecer límites críticos
Se deben establecer valores máximos o mínimos que nos indiquen la necesidad de un control en los puntos críticos identificados. Estos parámetros críticos pueden medirse por la temperatura, el tiempo, el peso, pH o similares y deben ser claros ya que nos indicarán si es necesario un control que reduzca los riesgos.
Principio 4 > Determinar un sistema de vigilancia de los puntos críticos de control
El equipo encargado del sistema APPCC debe establecer los procedimientos de vigilancia en cada punto crítico de control. Eso incluye el procedimiento para realizar el control, qué mediciones tomar, con qué frecuencia hacerlo y quién es responsable de las mediciones.
Principio 5 > Aprobar medidas correctivas
Si se observa una desviación en un límite crítico debemos adoptar de inmediato una acción correctiva de acuerdo al procedimiento que hemos establecido. Lo más eficaz será identificar los problemas y qué pasos debe seguir el equipo APPCC para evitar que el producto entre en la cadena alimentaria y así evitar que el problema vuelva a ocurrir.
Principio 6 > Verificar que el sistema funciona de manera correcta
Más allá de la vigilancia de puntos críticos se deben establecer procedimientos de verificación para asegurarnos que el plan APPCC funciona correctamente. Estas actividades de verificación incluyen auditorías de los puntos críticos de control, prueba de productos, revisión de la documentación o calibración de instrumentos.
Principio 7 > Documentar el sistema APPCC en todas sus etapas
Los procesos de control y vigilancia, análisis de peligros, puntos críticos, procedimientos de verificación así como las medidas correctivas adoptadas, deben quedar debidamente documentados para asegurarnos de la aplicación del sistema. Este registro es un elemento clave del sistema APPCC ya que prueba que un alimento ha sido producido de forma segura.
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