Principales planes de prerrequisitos del sistema APPCC

Es muy importante diferenciar (imprescindible si desarrollas una actividad en la industria alimentaria) un plan APPCC (HACCP en inglés) de lo que es un plan de prerrequisitos APPCC.

El sistema APPCC busca eliminar o reducir riesgos durante todos los niveles de producción de la cadena alimentaria mientras que los prerrequisitos se refieren a las condiciones de higiene en el trabajo que debe cumplir toda empresa en el ejercicio de su actividad.

Los prerrequisitos APPCC o condiciones previas de higiene se refieren tanto a empleados como a todo tipo de equipamiento o instalaciones. Actúan como barrera genérica y previa al plan APPCC, que sitúa su atención en puntos de control crítico (PCC) específicos durante la producción de un alimento en concreto.

De acuerdo a la norma ISO 22000:2005, los prerrequisitos de seguridad alimentaria son las condiciones higiénicas básicas para producir o manipular alimentos para el consumo humano. Estos prerrequisitos APPCC se articulan en planes como pueden ser los de limpieza de instalaciones, formación de trabajadores en manipulación de alimentos, alérgenos, trazabilidad o control de aguas y plagas.

Es fácil si lo vemos así: por muy bien que esté diseñado el plan APPCC no podemos garantizar la seguridad de un alimento si un trabajador fuma o come durante la producción o si entran perros en las instalaciones, por poner ejemplos claros de prerrequisitos APPCC.

Los planes de apoyo APPCC o prerrequisitos se caracterizan por:

1. Son esenciales para la seguridad alimentaria.
2. Son específicos a cada establecimiento y entorno de trabajo.
3. Son de carácter genérico ya que no se refieren a un punto concreto de la producción.
4. Deben establecerse antes y durante la implantación del sistema APPCC.
5. No hay lista fija de prerrequisitos sino que responden a las necesidades de cada sector y empresa.
6. Deben verificarse y documentarse de la misma manera que el plan APPCC.
7. Deben actualizarse si se dan cambios en procesos productivos, establecimientos o productos.

a) Plan de control de plagas

Se incluyen medidas de prevención y, si fuera necesario, de eliminación de animales que se consideren plagas como insectos o ratas ya que son una amenaza seria para los alimentos y su inocuidad.

b) Plan de desinfección y limpieza

Para evitar la aparición de cualquier tipo de patógenos es necesaria una limpieza y desinfección adecuada de cualquier elemento o material que pueda afectar a la calidad de los alimentos.

c) Plan de formación de manipuladores

Los manipuladores de alimentos (toda persona en contacto con ellos) deben contar con formación suficiente y actualizada en seguridad alimentaria e higiene y aplicarla en su trabajo.

d) Plan de control del agua

Muchas enfermedades se transmiten por el agua. La industria alimentaria, por tanto, debe contar con un abastecimiento de agua potable suficiente. Además, es necesario identificar los sistemas de agua no potable y asegurarse de que no existe reflujo con la potable.

e) Plan de trazabilidad

Tenemos que conocer todo el camino que realiza un alimento, en todas las etapas de su producción y hasta que llega al mercado. Así, en caso de peligro, se puede rastrear y retirar el producto si fuera necesario. A este seguir el rastro de un producto se le llama trazabilidad.

f) Plan de gestión de residuos

Es fundamental gestionar correctamente los desperdicios en la industria alimentaria, tanto en el almacenamiento como en su eliminación, ya que pueden ser una fuente muy peligrosa de contaminación de los alimentos.

g) Plan de alérgenos

Incluye el control de materias primas, la elaboración y el etiquetado de los productos sin olvidar la formación de los trabajadores en alérgenos o alergias alimentarias.

h) Plan de homologación de proveedores

Este tipo de plan se fija en el origen de las materias primas y los ingredientes utilizados en la producción de alimentos. Los proveedores de estos productos deben estar homologados y controlados.

i) Plan de buenas prácticas de fabricación o manipulación

Debe incluir todas las medidas higiénicas necesarias para que un producto no resulte contaminado durante los procesos de elaboración o manipulación.

j) Plan de mantenimiento

Las instalaciones deben estar en buen estado y los equipos en funcionamiento para reducir cualquier tipo de riesgo en la seguridad alimentaria.

Todo plan de prerrequisitos APPCC debe incluir un programa de actuación y un registro de las actividades realizadas.

El programa de todo plan de prerrequisitos debe enumerar lo siguiente:

• a) Características del establecimiento y actividades a realizar para garantizar la seguridad alimentaria.
• b) Acciones de verificación (procedimiento, responsables de la verificación, frecuencia y cómo se realiza el registro).

El registro debe estar actualizado e incluir las actividades de comprobación de las medidas de higiene, las incidencias de todo tipo y las actuaciones que se hayan realizado al respecto.